大豆浓缩蛋白提取的技术概述

 

    大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后所制得的大豆蛋白产品。具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用与食品的生产中。

　　大豆浓缩蛋白提取方法

　　大豆浓缩蛋白原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

　　①稀酸沉淀法

　　利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3～4.5)状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好(PDI值高)，但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

　　②酒精洗涤法

　　利用酒精浓度为60%～65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数(NS)高，因此是一种有前途的方法。

　　大豆浓缩蛋白提取用途

　　大豆浓缩蛋白提取可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。